ഓണം വരുന്നതേയുള്ളൂ, വെളിച്ചെണ്ണ വില കഴിഞ്ഞ വര്ഷം കിലോയ്ക്ക് 160 രൂപ ആയിരുന്നത് ഇപ്പോള് 500 കടന്നു. വെളിച്ചെണ്ണ വില താങ്ങാനാവാതെ വന്നതോടെ ഒരു പകരക്കാരനെ തേടുകയാണ് മലയാളികള്. സണ്ഫ്ലവര് ഓയില്, പാമോയില്, റൈസ് ബ്രാന് ഓയിന് അങ്ങനെ നിരവധി എണ്ണകള് ഉണ്ടെങ്കിലും ആരോഗ്യത്തെ കുറിച്ചുള്ള ആശങ്കയും ഏറെയാണ്.
ഏത് തരം എണ്ണയാണെങ്കിലും പ്രധാനമായും മൂന്ന് ഫാറ്റി ആസിഡ് വിഭാഗത്തിലാണ് വരുന്നത്.
സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകള് (എസ്എഫ്എ)
മോണോ-അണ്സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകള്. (എംയുഎഫ്എ)
പോളി-അണ്സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകള് (പിയുഎഫ്എ)
ഉയര്ന്ന അളവിലുള്ള എസ്എഫ്എ അടങ്ങിയ എണ്ണ ശരീരത്തില് ചീത്ത കൊളസ്ട്രോള് കൂട്ടും. ഇത് ശരീര വീക്കം വര്ധിപ്പിക്കാനും ഇന്സുലിന് സംവേദനക്ഷമത വര്ധിക്കാനും രക്തം കട്ടപിടിക്കാനുമൊക്കെയുള്ള സാധ്യതയിലേക്ക് നയിക്കും. അതുകൊണ്ട് തന്നെ ഇത്തരം എണ്ണകള് ഹൃദ്രോഗ സാധ്യത, പ്രമേഹം, ഉയര്ന്ന രക്തസമ്മര്ദം വര്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യാം. ഇതില് അടങ്ങിയ കൊഴുപ്പ് ഖരം അല്ലെങ്കില് അര്ദ്ധ ഖരാവസ്ഥയില് ആയിരിക്കും. വെളിച്ചെണ്ണ, പാമോയില്, നെയ് എന്നിവയില് എസ്എഫ്എ കൂടുതലായിരിക്കും.
വെളിച്ചെണ്ണയെ ശുദ്ധമായ വിഷമെന്നാണ് ഹാര്വാഡ് പ്രൊഫസറും എപ്പിഡെര്മോളജിസ്റ്റുമായ കരിന് മൈക്കല് കോക്കൊനട്ട് ആന്റ് അതര് ന്യൂട്രിഷണല് എറേസ് എന്ന ലച്ചറില് വിശേഷിപ്പിച്ചത്. വെളിച്ചെണ്ണയില് അടങ്ങിയ സാച്ചുറേറ്റഡ് കൊഴുപ്പ് രക്തത്തിലെ ചീത്ത കൊളസ്ട്രോള് വര്ധിപ്പിക്കാനുള്ള സാധ്യത കൂടുതലാണെന്നും ഇത് ഹൃദ്രോഗങ്ങള് വര്ധിക്കാന് സഹായിക്കുമെന്നും കരിന് മൈക്കല് പറയുന്നു. വെളിച്ചെണ്ണയില് 80 ശതമാനവും സാച്ചുറേറ്റഡ് കൊഴുപ്പ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. അത് പന്നി കൊഴുപ്പില് (ലാര്ഡ്) അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിന്റെ ഇരട്ടിയാണ്. ബീഫ് ഡ്രിപ്പിങ്ങില് അടങ്ങിയ കൊഴുപ്പിനെക്കാള് 60 ശതമാനം കൂടുതല്.
വെളിച്ചെണ്ണ ഡയറ്റില് ഉള്പ്പെടുത്താം. എന്നാല് അതില് സാച്ചുറേറ്റഡ് കൊഴുപ്പ് ഉയര്ന്ന അളവില് അടങ്ങിയിട്ടുള്ളതിനാല് വളരെ ചെറിയ അളവില് മാത്രം ഉപയോ?ഗിക്കുന്നതാണ് മികച്ചതെന്ന് ബ്രിട്ടിഷ് ന്യൂട്രിഷന് ഫൗണ്ടേഷന് പറയുന്നു.
സണ്ഫ്ലവര് ഓയില് പോലുള്ള സസ്യ എണ്ണകളില് പൊതുവെ എസ്എഫ്എ വളരെ കുറവായിരിക്കും. എന്നാല് അവിടെ തീര്ന്നില്ല കാര്യങ്ങള്, സസ്യ എണ്ണകളുടെ ഷെല്ഫ് ലൈഫ് കൂട്ടുന്നതിനും അര്ദ്ധ-ഖര അവസ്ഥയിലാക്കുന്നതിനും ഇവയെ പാക്കറ്റുകളിലാക്കുന്നതിന് മുന്പ് ഹൈഡ്രോജിനേറ്റ് എന്ന പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാക്കും. അപ്പോള് എസ്എഫ്എയ്ക്ക് പുറമേ ട്രാന്സ് ഫാറ്റി ആസിഡുകളും (ടിഎഫ്എ) ഉല്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു.
ഇത്തരത്തില് ഹൈഡ്രോജിനേറ്റഡ് ചെയ്ത എണ്ണ അമിതമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത് പ്രമേഹം, സ്തനാര്ബുദം, കോളന് കാന്സര് തുടങ്ങിയ ഗുരുതര ആരോഗ്യ പ്രശ്നങ്ങള്ക്ക് കാരണമാകാമെന്ന് പഠനങ്ങള് തെളിയിക്കുന്നു. എന്നാല് വെളിച്ചെണ്ണയ്ക്ക് ഹൈഡ്രോജനേറ്റ് ചെയ്യേണ്ട കാര്യമില്ല. അതു കൊണ്ട് തന്നെ ടിഎഫ്എ ഉണ്ടാകാനുള്ള സാധ്യതയുമില്ല.
പാചകം ചെയ്യാന് എപ്പോഴും സുരക്ഷിതം വെളിച്ചെണ്ണ തന്നെയാണെന്ന് കൊച്ചി, ലേക്ഷോര് ആശുപത്രി, ഡിപ്പാര്ട്മെന്റ് ഓഫ് ക്ലിനിക്കല് ന്യൂട്രീഷന്, ചീഫ് ഡയറ്റീഷനായ മഞ്ജു പി ജോര്ജ് പറയുന്നു. അമിതമായി ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് പകരം മിതമായ അളില് ഉപയോഗിച്ചാല് മറ്റ് ഏത് എണ്ണയെക്കാളും സുരക്ഷിതവും ആരോഗ്യകരവും വെളിച്ചെണ്ണ തന്നെയാണ്. ഒലീവ് ഓയില് സാലഡ് ഉണ്ടാക്കുമ്പോള് ചേര്ക്കാം. എയര്ഫ്രയര്, നോണ്സ്റ്റിക് പോലുള്ള പുതിയ കുക്കിങ് ടെക്നിക്ക് പരീക്ഷിക്കുന്നത് വെളിച്ചെണ്ണയുടെ അളവു കുറയ്ക്കാന് സഹായിക്കും.
സസ്യ എണ്ണകള്ക്ക് സ്റ്റബിലിറ്റി കുറവായിരിക്കും. അതിന്റെ ശുദ്ധമായ രീതിയില് എടുക്കുമ്പോള് അത്ര പ്രശ്നം ഉണ്ടാകില്ലെങ്കിലും ചൂടാക്കുമ്പോള് അവയുടെ ഘടനയില് വ്യത്യാസം വരാം. അങ്ങനെ വ്യത്യാസം വരാതിരിക്കാന് ആണ് ഹൈഡ്രോജിനേറ്റ് ചെയ്യുന്നത്. ഇത്തരത്തില് ചെയ്തു കഴിഞ്ഞാല് സസ്യ എണ്ണകളും വെളിച്ചെണ്ണ, പാമോയിലിന് സമാനമായിരിക്കുമെന്നും മഞ്ജു പറയുന്നു.
വെളിച്ചെണ്ണയുടെ അത്ര സ്റ്റബിലിറ്റി മറ്റൊരു എണ്ണയ്ക്കുമില്ല. ഒരേ എണ്ണ തന്നെ തുടര്ച്ചയായി ഉപയോഗിക്കുന്നതും പ്രശ്നമാണ്. മാറ്റിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നതാണ് നല്ലതെന്ന് കൊച്ചി, ലേക്ഷോര് ആശുപത്രി സീനിയര് കണ്സള്ട്ടന്റ്, ഹെഡ് ഓഫ് മെഡിക്കല് ഗ്യാസ്ട്രോഎന്ട്രോളജി, ഡോ. റോയ് ജെ. മുക്കട പറയുന്നു. അതില് എറ്റവും മികച്ചത് വെളിച്ചെണ്ണയും ഒലിവ് എണ്ണയുമാണെന്നും അദ്ദേഹം കൂട്ടിച്ചേര്ത്തു.